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Animales con una edad mayor a los 48 meses, clasificados según su sexo. La hembra mayor es denominada como carne de Vaca, mientras que el macho castrado es Buey. Tienen en común un menor grado de ternura pero un aporte extra de grasa que hace de ellas unas carnes muy jugosas. Seleccionadas cuidadosamente por su calidad, no por su origen.
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